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è tempo di olio nuovo

bruschettaQuesto testo, nato come editoriale di Rigonews, viene qui utilizzato come sorta di introduzione alla raccolta di contributi dedicati all’olio, il prodotto tipico di Rigomagno.

Non diremo che il nostro è il migliore del mondo, perché ogni produttore di olio dell’area mediterranea afferma la stessa cosa e tutti in fondo abbiamo ragione. Ovviamente “la ragione” è limitata solo ai produttori seri ed al vero olio, ma, detto questo, il gusto, il profumo, la gradevolezza di ogni olio deve essere filtrata dal proprio gusto e dalla propria storia.
È molto probabile, se non sicuro, che gli esperti si metteranno a ridere quando leggeranno questa introduzione (ammesso che non si mettano a piangere), ma noi che non siamo esperti, che non sappiamo sentire nell’olio «l’odore fruttato accompagnato da sentore di mandorla, di carciofo, di altra frutta matura e di foglia...»; e che ci accontentiamo di sentire il carciofo solo dopo averlo “intufato” nel pinzimonio fatto con l’olio novo, non possiamo dettare motivazioni che non conosciamo per fare classifiche che non comprendiamo. C’è poi l’aspetto della cosiddetta globalizzazione per la quale tutti sanno tutto, ogni cosa si mischia, si appiattisce e si confonde. Così, per esempio, oggi trovi la bruschetta in ogni parte del mondo e l’Enciclopedia Britannica ti spiega che: «Bruschetta (Italian pronunciation: [brus’ketta) is a food the origin of which dates to at least the 15th century from central Italy. It consists of grilled bread rubbed with garlic and topped with extra-virgin olive oil, salt and pepper». Ossia: la bruschetta è nata nel XV secolo nell’Italia centrale. Si fa con pane grigliato, strofinato con aglio e con sopra olio, sale e pepe.
Ovviamente non metto in dubbio alcunché di quanto affermato dalla dottissima fonte britannica (anche se “il pepe” per me è una novità), tuttavia, quando ero ragazzo, e non doveva essere prima del XV secolo, la bruschetta non c’era; e non essendoci ancora nemmeno l’Ipercoop, a noi ragazzi le merendine ce le facevano in casa. L’ingrediente base era lo stesso per tutti i tipi di merenda: il pane; mentre “le varianti” cambiavano con le stagioni e “le possibilità” familiari. Il nome del prodotto finale era dato, bisogna ammettere con poca fantasia, dall’ingrediente più nobile, per cui si aveva:

– Pane con vino e zucchero, il pane veniva bagnato con l’acqua, poi ci si metteva un po’ di vino (poco perché faceva male... non ai ragazzi ma al portafoglio), e un po’ di zucchero, poco, ma non per ivia del diabete, che non esisteva!

– Pane con lo zucchero, variante del precedente ma senza vino, l’acqua non veniva menzionata nella denominazione perché poco appetitosa.

– Pane “struffato” col pomodoro, dalla preparazione difficilissima e diabolica con la quale un pomodoro piccolissimo veniva spalmato per tutta la fetta tanto da farle cambiare l’aspetto e un po’ anche il sapore.

– Pane con l’olio, il più difficile da preparare perché molto appetitoso e di appetito ce n’era anche troppo. Così i vecchi dicevano ai ragazzi che si doveva usare l’oliera come una penna e sul pane si doveva scrivere una “C”. La domenica, se uno era stato bravo, dopo aver ringraziato il Signore, poteva scrivere una bella “O”. In proposito ricordo una volta, quando mi permisero di “scrivere” sulla fetta di pane, e forse per l’emozione mi feci prendere un po’ la mano, mi sentii dire: «Ma codesta ’un è né una “C” né una “O”, è un libro intero!».

– Panunto, variante nobile del precedente che si faceva pochissimi giorni all’anno in occasione dell’olio nuovo, con il pane, questa volta “abbrustolito” sulla brace, ed una quantità di olio superiore, diciamo tre o quattro lettere, che sembravano però molte di più perché la crosta formata dal fuoco offre maggiore resistenza alla penetrazione dell’olio che resta a lungo sulla superficie.
Per questa variante alcuni usano “strusciare” sul pane una mezza “steccia” d’aglio. È una pratica questa di cui non si conosce né l’origine, né tanto meno la motivazione, ma considerando che l’olio nuovo delle nostre parti ha la caratteristica di “pizzicare” un po’ la lingua, in modo del tutto naturale, non si capisce la necessità di aggiungere il pizzicore dell’aglio. Probabilmente la motivazione sarà un’altra, ma non ci sarebbe da stupirsi se fosse stata solo una semplice scusa per bere un bicchiere di vino in più, al tempo in cui occorrevano buone motivazioni per mangiare appena oltre il necessario. In ogni caso questa è la bruschetta, o quanto meno la sua antenata, così di moda oggi e così povera al tempo in cui fu inventata.
Ariano Guastaldi