RIGOMAGNO: COLLE NEWS
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BOCCONI DI LIBRI "A CENA COL LAPUCCI"

Rigomagno, Biosede Pro Loco
sabato 25 e domenica 26 ottobre 2008

Capo Cuoco, ricerca e testi: Carlo Padrini
aiuti ex-aequo (in ordine sparso ma equivalente nelle due serate):
Claudio, Luciano, Nola, Marcella, Antonella, Elena, Camilla, Pietro
Nella veste di Narratore: Catullo



COLLO D’OCIO RIPIENO
CON CROSTINI NERI
ingredienti:

Collo d’ocio con la testa
300 g di carne di vitello macinata
1 fegatino di pollo
100 g di prosciutto cotto,
o crudo, o pancetta
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
80 g di midolla di pane
1 uovo
Noce moscata
2 ciuffetti di prezzemolo
1/2 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
1/2 spicchio d’aglio
Scorza di 1/2 arancia
Sale e pepe q.b.
Pulisci il collo, disossalo e fiammeggialo. Lega il becco con un filo. Prepara il ripieno mescolando la carne macinata, il fegatino del pollo pulito e lavato, l’uovo, una grattugiata leggera di noce moscata, il parmigiano grattugiato e un trito di prezzemolo, sedano, aglio e cipolla. Amalgama bene il tutto, aggiusta di sale e pepe e riempi il collo aiutandoti con un cucchiaio, chiudi l’estremità cucendola con ago e filo, bucane la pelle con una forchetta. A parte, in una pentola capace, prepara un brodo con tutti gli odori e quando inizia a bollire aggiungi il collo che deve rimanere in posizione orizzontale, cuoci per 40 minuti. Il brodo non deve mai bollire, perché diversamente il collo si romperebbe. Servilo tagliato a fette con maionese o salsa verde o cipolle in agrodolce.
Il locio era il papero allevato con cura tutto l’anno per essere cucinato soprattutto nel periodo della trebbiatura e ogni sua parte era utilizzata al meglio, non veniva buttato via niente. L’uso del collo ripieno è un modo ingegnoso per nobilitare un’umile frattaglia. Questo piatto può essere servito freddo come antipasto accompagnato ad un’insalata o a dei crostini neri, oppure caldo come secondo accompagnato con verdure di stagione. Di solito veniva preparato ripieno anche il collo del pollo o del tacchino.
CROSTINI NERI
ingredienti:

200 g di fegatini pollo
150 g di milza
200 g di carne macinata
1/2 cipolla
1 costola di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino rosso
50 g di capperi
2 acciughe sotto sale
Sale e pepe q.b.
Fai un battuto con la cipolla, il sedano, il prezzemolo. In un tegame scalda l’olio, aggiungi le verdure e quando hanno preso colore metti la carne macinata, facendo rosolare a fuoco moderato finchè diventa grigia. Nel frattempo prendi la milza, incidi la pelle, aiutandoti con il dorso di un coltello, tira via la polpa. Pulisci i fegatini e tritali con la mezzaluna. Aggiungi la milza ed i fegatini alla carne, bagna con il vino rosso e quando sarà evaporato, abbassa il fornello e fai cuocere per altri 30 minuti, bagnando se necessario con un goccio d’acqua calda. A questo punto aggiungi i capperi tritati, le acciughe pulite e tagliate a pezzi, aggiusta di sale e fai insaporire per pochi minuti. Taglia delle fette di pane, tostale nel forno, bagnale nel brodo e spalmale con il sugo.
Sono i crostini più diffusi e le varianti nella preparazione sono diverse. Infatti alcune massaie preparano il soffritto con tutti gli odori: cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo e usano mettere i fegatini interi, altre aggiungono la salsa di pomodoro, senza vino e capperi, altre ancora non mettono la milza. Alcune massaie usano passare il composto al passatutto per farne una salsa morbida e ben amalgamata.


PASTA E FAGIOLI
ingredienti:

1/2 kg di fagioli secchi
150 g di pancetta
2 spicchi d’aglio
1/2 cipolla
1 costola di sedano
1 carota
Olio extravergine d’oliva q.b.
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 rametto di rosmarino
Sale e pepe q.b.
In un recipiente con abbondante acqua fredda metti i fagioli a bagno almeno per 12 ore. Cuoci i fagioli in abbondante acqua salata con due foglie di salvia, uno spicchio d’aglio e un goccio d’olio. A cottura conclusa, estrai la metà dei fagioli, passali finemente al passaverdure e rimetti la purea ottenuta in un tegame. Trita l’aglio, la cipolla, il sedano e la carota. Metti il trito in un tegame, aggiungi la pancetta, l’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio (lo toglierai prima di unire i fagioli) e fai soffriggere aggiungendo il concentrato di pomodoro che scioglierai aggiungendo un mestolo di brodo di cottura dei fagioli. Riporta ad ebollizione i fagioli nel loro brodo, unisci il soffritto e lascia cuocere per dieci minuti aggiustando di sale e di pepe. Se ti va aggiungi della pasta corta tipo fischietti o servi con fette di pane abbrustolito.
Un tempo si metteva a bollire insieme a tutti gli ingredienti anche qualche cotenna del maiale e la pasta usata comunemente erano i “tagliatini” tritati, ma spesso veniva sostituita con delle fette di pane raffermo.


PICI COL SUGO DI NANA
ingredienti:

1 nana disossata
300 g di pici
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
olio extravergine d’oliva q.b.
4 chiodi di garofano
2 dl di vino bianco
100 g di pomodori pelati
5 dl di brodo vegetale
Sale e pepe q.b.
Trita finemente cipolla, sedano e carota e falli rosolare in poco olio, insaporendo con i chiodi di garofano sbriciolati; poi aggiungi il vino ed il brodo vegetale. Taglia la nana in fette sottilissime e disponila nel fondo di cottura, lasciala stracuocere per un’ora circa, avendo cura che non si attacchi al fondo del tegame. Togli dal fuoco, unisci i pomodori pelati e tagliati a cubetti e fai cuocere ancora per mezz’ora circa. Regola di sale e di pepe. Con il ragù così ottenuto condisci i pici che avrai fatto cuocere in abbondante acqua salata.
Questa semplice pasta, fatta di acqua e farina, di origine e tradizione senese, antenata dello “spaghetto”, era usatissima dalle famiglie contadine nei giorni di festa e nelle occasioni particolari (la trebbiatura, per esempio, una volta si faceva sull’aia e i macchinisti, così venivano chiamati gli operai addetti all’imboccatura delle manne, covoni, e addetti al trattore, avevano stomaci forti e mai satolli).
Le comari (vicine di casa) in quei giorni collaboravano attivamente. La grande cucina delle fattorie padronali come dei poderi più piccoli in cui risiedevano gli operai agricoli, era invasa di tegami e i ragazzini, con un tozzo di pane secco in mano, cercavano furtivamente di intingerlo nella salsa a bollore, mentre la mamma girava gli occhi, pur sapendo bene cosa stavamo facendo. Ma non voleva rimproverarci: quel giorno era festa anche per noi.

I pici sono una sorta di spaghetti che possono essere fatti a mano, e risultano molto grossolani ed irregolari, o a macchina, in tal caso il diametro non è mai inferiore ai 3 mm. Si consumano come primo piatto, con sughi di carne o vegetali. Gli ingredienti tradizionali sono Farina, Acqua, Sale.
I pici sono una pasta antica. La traccia viene fin dagli Etruschi,da quella matassa di fili affrescati nella tomba dei Leopardi a Tarquinia. Una volta erano fatti senza uova, solo con farina ed acqua: erano il tipico piatto povero dei contadini. Oggi sono state aggiunte le uova nell’impasto. Si consumano come primo piatto conditi con ragù, oppure al pomodoro con aglio (pici all’aglione), olio e peperoncino o con il sugo di anatra.



TEGAMATA
O CACCIUCCO DI CARNE
O SCOTTIGLIA
Ingredienti:

12 pezzi di muscolo di vitellone
12 pezzetti di polpa di maiale
12 pezzetti tra pollo, faraona, anatra
6 pezzetti di coniglio
6 pezzetti di agnello
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
Prezzemolo
Rosmarino
Salvia
Basilico
Vino rosso
500 g di Pomodori pelati
Poco brodo
Olio d’oliva extravergine
Sale, pepe e peperoncino q.b.
Fai un trito di tutte le verdure e ponile a rosolare in un tegame capiente con olio extravergine d’oliva. Quando comincia a soffriggere metti tutti i pezzi di carne e falli rosolare bene; quindi bagna con due bicchieri di vino rosso e fai evaporare lentamente. Aggiungi un rametto di rosmarino , due foglie di salvia ed i pomodori pelati, aggiusta di sale, pepe e peperoncino e fai cuocere coperto per almeno due ore. Alla fine le carni dovranno essere morbidissime e la polpa si dovrà staccare dagli ossi e il sughetto dovrà essere abbondante. Servite il tutto, non troppo caldo, su fette di pane abbrustolite.
Il “cacciucco di carni”, detto anche “Scottiglia” o “Tegamata” è un piatto emblematico delle campagne senesi ed aretine. Il nome deriva dal verbo “Scottare” e la preparazione assomiglia molto all’altrettanto famoso “Buglione”. Il Buglione è però diverso perché non ha il pomodoro e perché le carni vengono ridotte in poltiglia; nella scottiglia, invece, i vari pezzi restano riconoscibili. Per fare una buona scottiglia occorre fare uso di molte varietà di carni, l’ideale sarebbe essere almeno in 8, in modo da usare mezzo coniglio, mezzo pollo, mezza faraona, mezzo chilo d’agnello, altre al maiale ed al vitellone. L’impiego di cacciagione (fagiano, colombacci, lepre ecc.), da taluni consigliato, non è raccomandabile.
Circa la nascita di questa preparazione leggiamo quanto scrive Guido Gianni nel suo prezioso libretto “Antica gastronomia aretina”.
“ nel contado del casentino si andava a veglia, cioè ci si riuniva nei casolari, per passare insieme le serate lunghe e noiose. Allora ognuno portava il pezzetto di carne che in quel momento la sua terra o il suo pollaio o la sua stalla gli permetteva, nella casa che la sera lo avrebbe ospitato. Alla massaia non restava che mettere al fuoco tutto aggiungendo di suo un po’ di odori e un po’ di pomodori. E non c’era bisogno né di olio né di osservanza.”


CROSTATA DI FICHI
CON GELATO ALLE NOCI
ingredienti:

500 g di pasta frolla
Burro per ungere la tortiera
Farina per spolverare la tortiera
350 g di fichi freschi
200 g di zucchero
2,5 dl di acqua
per guarnire: Foglie di fico
per il gelato:
4 tuorli
180 g di zucchero
1/2 litro di latte
250 g di panna
1 stecca di vaniglia
150 g di Gherigli di noce
1 bicchierino di rum
Stendi la pasta frolla con il mattarello, tienila un po’ da parte e con la restante fodera una tortiera imburrata e spolverata di farina. Lava o, se la provenienza non è sicura, sbuccia i fichi; tagliali a pezzetti, mettili in una casseruola assieme allo zucchero e all’acqua e falli cuocere per circa 45 minuti. A cottura ultimata, passali nel frullatore o con il passaverdura. Dopo aver bucherellato il fondo di pasta frolla con una forchetta, sistemaci sopra la marmellata di fichi ed utilizza la pasta messa da parte per ricavarne delle striscioline larghe 1 cm circa e disponile a griglia sopra la marmellata. Fai cuocere la crostata nel forno a calore medio per circa trenta minuti. Lascia intiepidire prima di servire su foglie di fico.

Porta il latte ad ebollizione, ritiralo dal fuoco, aggiungi la vaniglia, copri il recipiente e tieni in infusione per circa 15 minuti.
In una terrina sbatti i tuorli con lo zucchero e unisci poco alla volta il latte caldo. Poni sul fuoco a calore moderato mescolando fino a che la crema velerà il cucchiaio. Non deve assolutamente bollire.
Versa la crema in una terrina e falla raffreddare completamente, quindi unisci la panna liquida. Immergi per un attimo i gherigli di noce in acqua bollente, in modo da far staccare la pellicola che li ricopre. Tieni da parte un po’ di gherigli interi che userai per la decorazione finale e trita finemente gli altri (o meglio pestali in un mortaio insieme ad un cucchiaio di zucchero che assorbirà l’eventuale olio emesso dalle noci). Unisci i gherigli tritati alla crema di base del gelato e aggiungi per ultimo il rum. Mescola delicatamente il composto fino a che sarà ben amalgamato. Versalo quindi nella gelatiera e fallo consolidare. Servi aggiungendo i gherigli interi come guarnizione.

Il nome crostata deriverebbe dalle croste (fili) che si pongono sopra il dolce a formare una grata a disegno romboidale o quadrato o triangolare.
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